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潮汕美食:中国美食的孤岛,从鱼生到肥酒的秦朝至宋朝美食文化

发布时间:2024-06-16 20:27:14 点击量:

时钟在滴答作响

我们一直在路上

。 。 。

图/网络

广东菜系无数,但大多数人熟悉的只有两种——粤菜和潮汕菜。

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粤菜活在电视剧里,潮汕菜活在纪录片里。

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潮汕,中国美食的孤岛

《舌尖上的中国》团队新作《风味原点》首站就选择在潮汕地区,拍摄了20集。

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导演陈晓庆在旁白中提到:“潮汕是中国美食的一个孤岛”。

“没去过潮汕的人不能称得上是美食家,因为从生鱼片到肥美的酒,这里有着从秦朝到宋朝的饮食文化的传承。”

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鱼饭、生腌蟹、牛肉火锅、鱼露益母草猪血汤……潮汕美食就是这么清新、这么有活力。

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大多数人对潮汕美食的认识,都是从弹牙的手打牛肉丸开始的,经过30分钟的捶打,无论是本地人还是外地人,吃起来都是难以忘怀的美味。

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火锅中还有一股清流——潮汕牛肉火锅,对牛肉每个部位的细致分解,是潮汕人对味道的极致追求。

牛骨汤咕咕冒泡,夹起一块五花肉,让它在汤底里浮沉,根据个人口味,轻轻沾上海鲜酱油、沙茶酱或普宁豆瓣酱,咸鲜或甜辣口味先来,慢慢咀嚼几下,酥脆的肉质略带韧劲,回味是肉的鲜甜。

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另一部美食纪录片《风味起源》第五集中出现的潮汕野米,是潮汕人宵夜的灵魂。

一碗白色的粥,潮汕人称之为“野米”,讲究水米分明,浓淡适宜,其他任何冷热宵夜菜肴,都必须配上这碗上好的野米。

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不过,在潮汕,粥却分为截然不同的两个流派:一派是白粥,一派是香粥(也就是我们通常所说的瓦罐粥)。

砂锅粥配料丰富,品种多样,最具代表性的有鳗鱼粥、生鱼粥、虾蟹粥等,比较家常的有春菜粥、鸭肉粥,高端的有鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥等三款。

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潮汕另一道不得不提的经典菜肴就是鱼饭,它是晚上粥的配菜。

鱼饭是将去掉内脏的海鱼先用淡盐水腌制,再放进浓盐水中煮熟,冷却后就成了鱼饭。

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用陈小青的话说,“鱼饭的美味,在于盐水的浸泡促使鱼肉中原有的甜味缓慢释放,形成一种独特的鲜甜……而鱼肉中渗出的汁液,会在鱼皮里面形成一层均匀的鱼冻,那种鲜美,可能是北方人一辈子都体会不到的。”

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当然,鱼露是粥桌上必不可少的。

说起鱼露,潮汕人都不陌生,它与萝卜脯、咸菜并称为“潮汕三宝”,是潮汕人餐桌上不可缺少的调料(酱料)。

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比喝粥习惯更古老的,是潮州菜中的卤水,北魏《齐民要术》中记载的古法卤制,在潮州菜中得以完整保留。

每逢佳节、祭祀神灵、祖先等,卤肉是潮汕人餐桌上不可缺少的菜肴。

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潮汕人临海而居,吃的都是海产,被潮汕人誉为“毒药”的生吃、腌制海鲜,让人吃了就停不下来。

一盘肥美的生腌血蚬,蘸着蒜醋,鲜而不腥,甜美爽口;腌蟹肉质细腻,带着天然海鲜的甜、咸、腥香味……

除了生腌血蚬、蟹黄外,还有生腌螳螂虾、薄壳虾、虾、蛏子等海鲜。

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说到海鲜,就不得不提牡蛎。在潮汕地区,牡蛎是一道素菜,又称“水产”。

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潮汕人吃牡蛎的习俗,可以追溯到唐代。唐代时,韩愈被贬到潮州做巡抚,第一次尝到海鲜,写下了《南食第一篇,一园十八歇旅》。诗中有这样一句话:“牡蛎聚成山,百舸独立生长。”

潮汕喜洲是一个被牡蛎包围的小镇,这里的喜洲牡蛎特别好吃。

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潮汕人对于鲜的追求几乎是一种强迫症,一顿饭如果没有鲜就不算完整,尤其是人们所期待的潮汕刺身。

潮汕有句俗语:半夜听到卖生鱼片,就想吃番茄炖鱼头。

生鱼片的历史悠久,孔子在《论语》中说:“吾不厌精食,不厌细丝。”生鱼片就是刺身。北魏贾思勰所著的《齐民要术》中,也有一种著名的生鱼片,叫金崎鱼食。

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说到鲜,薄壳是潮汕人非常喜欢的一道菜。

薄壳贝是潮汕特有的一种贝类海鲜,夏季七八月份是薄壳贝最鲜美的季节,潮汕人家这时候家家户户都会买上一斤薄壳贝,价值不菲。

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还有看似简单的街头小吃——糖葱饼,其做法却可以追溯到明朝万历年间。

糖葱油饼是《舌尖上的中国》第一季《五味和谐》中推出的一道美食,也是无数潮汕孩子的童年记忆。

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小时候,我们以为裹着糖葱、撒上花生和芝麻的煎饼,就能满足我们对糖的所有渴望。

长大后才知道,一块薄而脆、香甜的糖葱要经过煮、煎、翻、拉、烤、封孔、冷却等几道工序才能成型,而且还要照顾到上下16个大孔和大孔周围16个小孔的排列。

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一粒糖,可以做成花,潮汕人善于把平凡的食材,做成独具特色的美食。

比如这种随处可见、人人都吃的新鲜水果,潮汕人却有自己的烹制方法——甘草果。

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潮汕地区地处亚热带与热带交界处,当地应季水果多以酸涩为主,三、四月有桃、李、梨,七、八月有橘子、柿子……

不爱吃酸味的潮汕人,神奇地解锁了甘草酱油与水果的绝妙组合:一勺甘草粉加一勺良姜粉,抹去了水果的酸味,带出了甜味。

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对于听着潮汕戏曲“甘草橄榄好吃”长大的潮汕人来说,橄榄是他们心中最怀念的美食,尤其是民间消食开胃的偏方——橄榄面。

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当然潮汕风味还不止这些!

腌制了二十多年终于做好的萝卜干、腐乳与猪油神奇搭配的小吃、各种搭配的米粉、最小的海鲜、最奇葩的野菜,都配上一勺豆瓣酱,一份清新甜美的心灵……这就是味觉世界里独有的潮汕风情。

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潮汕美食,三天三夜讲完

潮汕其实是几个城市的统称,包括但不限于:潮州、汕头、揭阳。这里有三个“特产”享誉国际:李嘉诚、马化腾,还有一位“后起之秀”。

这道第三道特色菜几年前还只是潮汕本地人知道,但正是金子总会发光的道理,在一系列纪录片和美食特辑的挖掘下,它迅速传遍了潮汕三市之外,成为全中国人民梦寐以求的理想。

——是潮汕菜

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潮汕肠粉

潮汕肠粉源于广式肠粉,流行于潮汕地区,虽是支系,却也占主导地位。

潮汕肠粉的面团没有广式肠粉那么讲究,但馅料和配料却更多。潮汕肠粉通常是直接在面团中加入鸡蛋等配料,再配上各家秘制的腌料,实属别具一格!

最主要的是潮汕肠粉分很多派系啊!

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▷普宁肠粉◁

普宁肠粉的特点是含酱量多,浓稠色淡,盛在可以盛汤的盘子里,吃的时候可以用勺子舀出汤汁,肠粉皮也比较柔韧有弹性。

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▷潮州肠粉◁

潮州肠粉最有辨识度,上面沾着黏黏的花生酱和芝麻酱,香气扑鼻。面皮比汕头的更厚更韧。除了常见的配料外,有些还会放上卷心菜或生菜。

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▷汕头肠粉◁

汕头肠粉的皮大概是潮汕肠粉中最薄的,因为汕头人喜欢吃薄而滑的肠粉皮,而汕头肠粉的蘸料则是酱油。

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▷ 澄海肠粉◁

澄海肠粉虽然也是汕头的,但是却有自己的特色,澄海肠粉喜欢在里面放豆芽,上面撒的萝卜丝也要用油煎一下,吃起来更是香喷喷的!

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▷朝阳肠粉◁

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朝阳肠粉的酱汁比较多,酱汁味道比较清淡,里面最常见的蔬菜就是苋菜和西洋菜,另外还有香肠、蘑菇等配菜。

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▷饶平肠粉◁

潮汕肠粉大多呈弧形摆在盘中,饶平肠粉则是直筒状,且最大特色是酱汁有甜的,也有咸的。

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▷揭阳肠粉◁

揭阳肠粉一般都配卤汁食用,不少肠粉店也有配卤汤食用,配卤汤吃肠粉是揭阳肠粉的特色之一。

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潮州年糕

如果你去过潮汕地区一次,就会感觉每天都会吃到很多种叫做“粿”的小吃,而且关键是每天都不一样!

其实,在潮汕,凡是用米粉、面粉、薯粉等制作的食品,都统称为“粿”。

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▷雪球蛋糕◁

鼠尾糕选用天然鼠尾草,熬成汤,再用猪油、糯米粉调成糕皮,包入馅料,可咸可甜,再用圆形或桃形模具压成形状,放在新鲜竹叶或芭蕉叶上,蒸熟即可。

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▷红桃蛋糕◁

因形似桃而得名,而桃又象征长寿,所以制作桃饼也体现了祈求祝福和长寿的愿望。

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▷盐水蛋糕◁

其造型小巧玲珑,犹如盛酱的小碟,中间夹着潮州特产萝卜丁,淋上少许辣椒酱,色泽洁白如豆腐,口感滑嫩,凸显了萝卜丁的咸香,是民间流行的小吃。

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▷不要年糕◁

过去的素糕以韭菜为主,所以又叫韭菜糕,但随着人们生活水平的提高,对食品口味的要求也越来越高,素糕的口味也变得十分丰富。

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▷马蟹饼◁

马蹄蟹饼虽然长得不怎么样,但是非常好吃,是汕头市潮阳区绵城独有的传统小吃。

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甜的蛋糕

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栀子花蛋糕

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公园蛋糕

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乒乓蛋糕

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竹笋糕

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酵母饼

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潮州雁东粿

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萝卜糕

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潮汕小吃

▷Kuei Juice◁

在潮州街头,随处可见卖粿汤的小吃摊。淋上浅棕色的酱汁,再点上一些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等,这就是粿汤。粿汤要趁热吃,非常爽口,越吃越香。

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▷糯米猪大肠◁

糯米猪肠是潮汕地区一道传统的民间小吃。将糯米、猪肉、香菇、虾米、莲子等调匀,塞入洗净的猪肠内,用纱线扎紧两端,放入沸水中煮熟,取出斜切成小块,蘸料即可食用。

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▷回锅肉粽子◁

潮汕回锅肉的馅料很有特色,一半咸一半甜。咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、香肠、翅脯、莲子、栗子、腐乳肉等;甜馅主要是水晶馅、黑豆馅或红豆馅、甜糯米等。

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▷萝卜丸子◁

菜头丸是潮汕传统小吃,由萝卜切丝,加入米粉和馅料,油炸而成,可在油炸摊位售卖。

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▷潮汕鱼丸◁

潮汕鱼丸是广东潮汕地区的传统小吃。将鱼去头去骨,将鱼肉捣烂捣烂,再加入调料,制成丸子。鱼丸可用来做汤、做菜。

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▷潮汕鱼饺◁

潮汕鱼饺味道鲜美,爽口,将鱼肉剁成泥,拌入肉丁、虾仁、梅子等作馅,再用饺子皮和馅料卷成饺子形状。

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▷浓汤圆◁

煎米丸子其实就是面条,但形状是尖的,每个丸子都有独特的尖头。它们是潮汕地区非常受欢迎的早餐和午餐。

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小米

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抗沙芋头

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浮萍

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春饼

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猪脚

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凤凰浮豆腐干

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腐乳饼

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沙茶粿

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牛杂汤

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猪头粽子

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潮汕菜是不可复制的广东象征

占据粤菜半壁江山

但离开广东后就吃不到了

所以在广东,潮汕菜是值得尊重的!

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