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四大派系火锅齐聚,冬日尽享麻辣鲜香

发布时间:2024-06-17 00:14:29 点击量:

现在是吃火锅的季节

火锅店里人头攒动

也许是

世界上烟花的最佳解说

冬季寒冷

汤锅里冒出的蒸汽

被一点一点溶解

最近小薇要搞大动作了

那就来梳理一下火锅的四大派系

包括

北方羊肉火锅、四川红汤火锅

粤式火锅、泰式冬阴功火锅

关于火锅

四条微信让你看得清清楚楚

北京火锅请点击这里

今天

重量级川味红汤锅来啦~

红汤火锅的魅力无需多言

就算辣到嘴里冒烟

也享受它

麻辣鲜香的火锅底料

以及四家热门火锅店

20余种特色火锅菜品

全部在这里

快快学习吧!

炒底

红汤火锅的灵魂在于红油锅底。小伟介绍的这款复古红油锅底,就是荣获“国际食品博览会金奖”的“杨氏火锅调料”,由重庆火锅大师杨士群亲自示范制作,具有麻辣鲜香、绿色健康、不渴不燥的特点。其制作工序十分简练利落,不需要醪糟、白酒等辅料,也不需要油膏、肉精等添加剂,没有复杂的初加工,味道却醇香无比,是不是很神奇呢?跟随小伟一起来看看这款健康美味的火锅是如何制作的吧!

这款炒火锅有六大优点:1、麻辣鲜香刚刚好;2、天然环保,无色素、无添加剂;3、汤汁红润浓稠,不勾芡,涮过后锅底清澈不浑浊;4、没有用消泡剂,涮鸭血、鳗鱼等食材时不起泡;5、吃完饭不会口渴、口干、上火,第二天也不会烧心、拉肚子;6、底料香气超浓,煮的时候不用加调料、骨头汤,只要加开水煮一下,菜就鲜嫩可口。

清油火锅底料的煎炸工序:

1、将河南新一代花椒、子弹头花椒、辣王花椒各7.5公斤洗净、晾干,然后放入粉碎机中磨成小块。

将三种干辣椒混合均匀,放入研磨机中压碎

切碎的辣椒

2、将生姜2500克洗净,切成大块,加入毛文椒、青椒、红椒各750克,切碎的香料(小茴香100克,白豆蔻90克,草果、香叶各60克,桂皮、五香子、肉豆蔻各30克,沙姜20克,甘草、丁香、灵草、白草各15克)拌匀。

3、大锅内倒入色拉油30斤,四成热时加冰糖1斤,中火煨至溶化呈褐色即可。关火倒入郫县红油豆瓣酱两盒(约20斤),快速搅拌均匀,再开火,用大锅铲不停地翻炒,频率和顺序为左两下、中两下、右两下,以防粘锅。煨四十分钟,至郫县豆瓣酱呈黑红相间、香味四溢时,再倒入拌匀的姜丝、花椒、剁碎的香料。继续大火煨煮,不停地翻炒。煨煮约五十分钟,至颜色呈黑红相间,渣滓沉底,花椒浮起即可。此时香气最浓。 倒入切碎的干辣椒粉,继续中火焖煮三十六分钟,直至所有材料沉底凝成酱汁,上层浮油鲜红清澈,香气浓郁。关火,舀入桶中,盖上盖子,自然冷却。焖煮一夜,即成火锅底料。

锅内放入色拉油,加1公斤冰糖煮至焦黄

每锅要加2盒郫县豆瓣

沿锅边加入郫县豆瓣酱

继续煮,直到变成黑色和红色

倒入混合好的姜、花椒和香料

继续煮50分钟

加入干辣椒粉

西餐摆盘小花_黄花西餐装盘小碗图片_西餐装盘的小黄花

中火煮36分钟

待原料沉底并凝固成酱状时,即可关火。

火锅油的准备:

将精炼菜籽油30公斤放入锅中,加热至150℃,加入切碎的干辣椒7.5公斤煮沸半小时,再加入葱段和老姜片2.5公斤,切碎的香辛料(豆蔻、白豆蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归各70克,事先用水喷湿),继续用小火煮1小时,关火,过滤去渣,即可得到香辣鲜红的火锅油。

煮熟的火锅油

添加花盆底座:

取火锅底料500克、火锅油2公斤倒入碗中,加入无尘鸡精75克,加入开水2公斤开始煮。

特色火锅菜品

成都蜀大侠火锅店

英雄的最佳福气

此菜选用牛肩肉的“椒条”,椒条呈锥形,筋膜少,焯水后肉质细嫩。

处理方法:

1、将5000g带椒牛肉条用顶刀切成4cm长、1cm宽的条状,冲洗掉血水,放入碗中,加入1000g菜水,顺着同一方向不断搅打,待牛肉吸足水分后依次加入80g调味粉、450g蛋清糊、500g红油拌匀,加入粗椒碎(带籽)400g、孜然碎200g、花椒碎50g、花生粉50g、白芝麻50g拌匀,静置40分钟充分腌制。

辣椒条

2. 用竹签串起每一块肉,上菜时,每盘放10根竹签。

扮成骑士的熊猫手拿竹筒,给这道菜增添了不少趣味。

皇家牛肉

本菜选用牛里脊肉,切成薄片后敲打软化,加入牛奶和啤酒勾芡,使肉纤维更嫩,奶香四溢。上菜前会先送上一碟牛奶,客人可先将肉片浸泡在牛奶中再焯水,肉质超嫩,增加食欲。

处理方法:

1、将5000g牛里脊肉切成大片,洗净血水,用料理锤敲打至变薄变大,放入碗中,加入1000g牛奶、500g啤酒,不停地敲打,待肉片吸干水分后,加入60g调味粉搅拌均匀,再加入600g蛋清糊搅拌均匀。

将牛里脊肉切片,用西式锤子敲打,直到变薄

2、取200克腌好的牛肉片,铺在盘中,中间放一小碗牛奶即可食用。

太极双滑梯

将普通的虾酱升级为一半白色,一半辣味,并以太极形状上桌。

处理方法:

1、将鲜虾5000g在流水下冲洗1小时,捞出沥干,加入适量淀粉,拌匀后静置30分钟,再用流水冲洗干净,用布擦干后均匀分成两份:一份用刀背剁出虾胶,再用刀尖粗略剁几下(剁碎的虾胶里还会含有颗粒状的虾仁);另一份放入机器里绞成虾酱。

2、将虾酱和虾块放入碗中,加入蛋清糊750克、调味粉80克、胡椒粉30克、鸡汁30克顺着同一方向搅拌,加入香油250克、花生油350克继续搅拌10分钟至浓稠,再放入碗中搅拌10分钟,制成白虾酱;取白虾酱2500克,加入辣椒粉300克拌匀,制成红虾酱。

3、将太极模具摆入盘中,装入各型虾酱100克,脱模,抹平虾酱表面,饰以黄瓜片即可食用。

成都“大侠星江湖”火锅店

江湖英雄

这家店的镇店之宝,和店名“大侠行江湖”一样,其实是变相的套餐,一份加几样配菜就够两人吃了,端上来的时候,烟雾袅袅,很有气势。

处理方法:

将腌制好的排骨牛肉,手切肥牛,现调虾酱,鲜虾,蛤蜊,鲍鱼,墨鱼放在冰盘上,放入金龙容器内,即可食用。

这道菜其实是变相的双人套餐,一盘有三种肉,五种海鲜。

半米高的金色龙基座,极为引人注目。

成都小龙坎传统火锅

牛肉王

这是成都小龙坎的招牌产品之一,几乎是每张餐桌上的必点菜品。软嫩的牛里脊肉上裹着厚厚一层自制辣椒粉,香辣过瘾,火锅时更容易成熟入味。这道菜里的自制辣椒是亮点。选用了成都二荆条、河南信宜、贵州满天星三个品种,与辣椒籽一起炒至皮色发红、香气散出后碾碎。需要注意的是,辣椒籽的比例不能超过辣椒粉的20%,否则会有苦味。

处理方法:

1、将新一代辣椒500克、二荆条辣椒300克、星空辣椒300克放入净锅,加椒籽150克炒香,取出压碎。

2、将鲜牛里脊肉5000g洗净去血水,切成厚片,用西式锤轻轻拍打至变薄变大。加入葱姜花椒水800g,不停拍打至水分收干。加盐30g、味精25g、花椒粉15g拌匀。加蛋清200g拌匀。加红油150g增色,撒上辣椒碎500g拌匀。上菜时,取200g牛肉片装盘,再撒上辣椒碎50g即可食用。

西餐摆盘小花_黄花西餐装盘小碗图片_西餐装盘的小黄花

野猪

这道火锅菜的优势在于原料,采用的是成都市大邑县西岭雪山脚下饲养的黑猪,以麦秸和玉米为饲料,在长到100斤左右、毛长过成年人的中指时宰杀。肉色红中带淡淡的粉色,肉质细嫩,香味扑鼻,火锅30秒就能熟,猪肉的原香味特别浓郁。

处理方法:

野猪后腿肉去皮去骨,卷成肉卷,包上保鲜膜放进冷库冷冻。食用时取出切成约1毫米厚的片,每10片为一份,与100克白菜一起放入碗中。

玫瑰粽子

这是“小龙坎”的特色火锅菜品之一,被食客赞为情人节必点菜品。此菜品在香菜丸子、莲藕丸子的基础上进行了升级,选用云南空运的食用玫瑰,肉馅中加入干花瓣提味,上桌时加入新鲜花瓣,既浪漫又别致,吃起来有淡淡的玫瑰香味,可以舒筋活络、美容养颜,是女性食客的最爱。

处理方法:

1、选用饲养200天以上的散养猪,取三肥七瘦的后腿肉,先放进冰箱冷藏,使每块肉的温度一致,这样包出来的饺子口感才会一致。

2、将后腿肉切成小块,每500克加鸡蛋50克、干玫瑰花瓣30克、玉米淀粉25克、花椒水15克、香油10克、葱姜适量、盐、鸡粉适量,搅拌均匀,先绞成馅,再放入绞肉机中第二次绞成糊状。

3. 将肉泥搓成约20克的球,每球10个摆在盘中,垫上新鲜玫瑰花瓣,上面撒少许玫瑰花丝。

天香排骨

厚排骨怎么吃才好吃?小龙坎的做法是:红油泡!

处理方法:

将排骨洗净去血水,斩成寸长块,放入盆中加红油浸泡2小时至入味即可。食前用竹签串起两块排骨,再将五根竹签放入小锅中,淋上红油浸泡即可食用。

制作红油酱:

1、将干二荆条辣椒5公斤、干红皱椒(四川当地出产的一种辣椒,比二荆条稍长,皮有皱纹,非常适合做红油提味)2.5公斤放锅内炒香,取出捣碎,装桶内,倒入烧热至七成的菜籽油5公斤,加盖焖炖2天即可使用。

2、锅烧热至六成热,下葱姜碎,下豆瓣酱500g(剁成泥)炒香,加菜水4000g小火煸炒出香味,加美极酱各150g,糖80g,白酒40g,盐、胡椒粉、十三香粉各25g,味精、鸡精各20g,小火煮沸,关火,下红油2000g炒匀。

冰球鹅肠

这道鹅肠是小龙坎最美的一道菜,引得无数女生争相拍照!冰球晶莹剔透,每根粉嫩的鲜鹅肠都有无名指那么粗细,藏在里面,相当于“躲”在0℃冰箱里保鲜。就算上桌后慢慢吃,也不用担心鹅肠因为接触空气过多而失去脆嫩。

处理方法:

将新鲜鹅肠一面纵向切开,冲洗干净,立即泡入冰水中。食用时,将200克鹅肠放入冰球中,上面点缀鲜花和罗勒,然后放入小碗中,旁边放上生菜叶。

水晶牛肉

这是省外小龙坎加盟店最畅销的火锅菜品之一,和霸王牛肉一样,也是用捣碎的里脊肉片,但在加工过程中加入了牛奶和啤酒,使肉纤维嫩化,口感更柔和。

处理方法:

将鲜牛里脊肉5000克洗净去血水,切成厚片,用西式锤轻轻敲打,直至变薄变大。放入碗中,加入啤酒、牛奶各750克,不停搅打,直至水分吸收。加盐30克,搅拌均匀。加入蛋清400克、水淀粉150克,搅拌均匀。食用时,取150克,装盘即可。

重庆阳光汇鲜食火锅

优质鹅肠

火锅店的鹅肠每天先由采购人员挑选,然后由固定的供货商通过冷链运送到各个门店,再由检验人员按照采购标准进行检验验收,凡是不新鲜、不符合质量标准的鹅肠都会立刻退货。采购的鹅肠由工作人员用清水冲洗干净,区分优质和中质,较粗较长的鹅肠分组在一起,口感更酥脆,外观也更美观。价格较高,38元/份,短而细的分组在一起,28元/份。

处理方法:

将鹅肠切成长宽厚均等的块状,放入冰块中保存,这样既能保证鹅肠的新鲜度,又能利用低温增加鹅肠的酥脆度。食用时,以每块350克为单位,整齐地放在冰块上,配上干冰即可食用。

优质牛肚

牛肚按来源可分为水牛肚、黄牛肚和肉牛牛肚,其品质大致为水牛>黄牛>肉牛;按加工方法可分为鲜牛肚、干牛肚、银皮牛肚、生物酶法牛肚等。

处理方法:

将新鲜水牛肚或者新鲜黄牛肚去蒂,洗净,切成手掌大小的片,放入冰块内,可保持其脆度。

冰鲜猪喉

处理方法:

首先要去除黄喉后方的筋膜、油膜、血管等,否则咀嚼起来会比较困难。清洗干净后,放入冰块中保存,再放入定制的木盒中,加入干冰即可食用。

杨光辉定制木盒

马腰妹酥肉

酥肉是重庆火锅的经典菜肴,经过焯水后外软内油,吸收汤汁后,辣味浓郁。餐厅给这道酥肉配备了不锈钢网柱容器,一来可以防止菜品中的水渍浸透酥肉表面,二来酥肉立在里面,十分可爱。这道酥肉很受欢迎,一般每桌至少点2份。

生产流程:

黄花西餐装盘小碗图片_西餐装盘的小黄花_西餐摆盘小花

1、将五花肉切成长6厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条状,每500克加8克盐、5克胡椒粉、4克味精、少许料酒,拌匀腌制,再加35克葱姜水,拌匀去腥味。

2、加入玉米粉、红薯粉各250克,水300克,鸡蛋3个,泡打粉5克,盐、味精少许,搅拌均匀成面糊。

3、把五花肉条放入面糊里搅拌均匀,再淋上少许色拉油拌匀,以防煎炸时粘连。

4. 锅内倒入菜籽油,烧至五成热,将肉条逐块放入,大火煎至定型,转小火继续煎2分钟至金黄酥脆,捞出沥油,每250g装盘即可食用。

技术关键:

煎炸的时候一定要用小火,不然煎出来的肉条外脆内软,容易出现外焦里面不熟的情况。

烹饪时间:

15秒到3分钟,酥肉入锅的时间根据顾客口味而定,稍焯水后外脆内嫩,倒入锅中煮2分钟,酥肉软嫩滋润,切记煮的时间不要超过3分钟,否则包裹肉条的酥皮会全部烂在锅里。

杨光辉专利牛肉

“阳光汇”的火锅菜用的是“雕龙”,也就是牛的前腰肉。这个部位的肉肥瘦均匀,香甜有嚼劲,肥美多汁,是做火锅的上乘之选。每头牛可产3.8斤左右。顾客下单后,屠夫从手切摊上取下鲜肉,去筋膜,切成大块均匀的薄片,撒上少许盐和啤酒提味,再均匀铺开,上面撒上一层新鲜的辣椒。无论是鲜艳的色泽,还是鲜辣的口感,都给食客强烈的视觉和味觉冲击。这道火锅菜是店里的畅销产品,一天卖出160多份。

批量预制:

“雕龙”除掉油膜和肉筋,挑出完整的肉块,顾客下单后,屠夫在敞开的柜台上,将其均匀切成长10厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的大块,撒上少许盐和啤酒均匀调味。

送餐流程:

将每片170g龙肉片均匀摆在木质餐具上,撒上80g鲜辣椒碎、10g葱花即可食用。

技术关键:

1、雕龙无需事先腌制,上桌前切成薄片,加点盐和啤酒打底即可,最主要的是享受它的鲜味和原味。

2、牛肉在冷库中储存时应注意:将其挂起来,这样冷库内冷气分布比较均匀,牛肉也不容易变质。

3、餐厅每天能卖出150-160份杨光辉专利牛肉,但每天只需要130份左右。一是“雕龙”稀有,到货晚了就会卖完,这是餐厅“饥饿营销”的一种手段;二是牛肉不同于其他产品,隔夜放置后水分会流失,口感会变干,所以这是避免囤货的唯一办法。

焯水时间:

15到20秒。这款专利牛肉只能涮不能煮。入锅15秒后肉质由红转白,此时蛋白质凝固,肉片生熟,口感最嫩。如果全部放入锅内煮,肉片容易因没有及时捞出而煮过头。

活金针菇

活菌活菜是“杨光辉鲜食火锅”的招牌产品,活菌有活香菇、绣球菇、活平菇、活豆芽、活金针菇、活菊苣、活娃娃菜、活黑木耳等八种,均在生态大棚种植。两年前,“杨光辉”将它们引入火锅店,提出“从土壤到餐桌的鲜美学”概念,也被称为鲜食特制三秒系列,即“一秒在土里、两秒在锅里、三秒在嘴里”。这些带菌袋的鲜食食材被摆放在开放式柜台,顾客进店后,可即选、即摘、即切,非常有体验感和仪式感。

送餐流程:

客人选的蘑菇或蔬菜,与其他火锅菜肴一起上桌,可在焯水时直接切下放入锅中,也可从菇袋或泥土中切下,放入竹篓中,用清水冲洗掉表面的灰尘后再端回桌上供客人食用。

鲜鹅胗片

鹅胗的切法极其关键,要切成0.15厘米左右厚的片,如果切得太薄,下锅煮好后不容易取出来,如果切得太厚,加热时间太长,会影响其酥脆度。

菜品上桌后,宾客们将冰球敲碎,露出色彩鲜艳的鹅胗片,然后拿起来食用。

定制虾酱

杨光辉到大连考察时,在一家海鲜工厂吃过虾酱,被其饱满、有嚼劲的口感惊艳到。她当即与工厂签订了采购合同。试吃一个月后,她觉得虾酱里的虾仁还是不够,于是第二次升级,在每个核桃大小的虾酱里放入4只青虾,颗粒饱满。杨光辉将其命名为“为你量身定制”,这四个字瞬间提升了食客的临场感。

彩色土豆

彩色土豆又名紫薯,生长在云南香格里拉附近海拔2000米以上的高山上,个头很小,比乒乓球略小,收购价4元一斤。皮呈紫黑色,切面有一圈紫色的痕迹。与普通土豆相比,彩色土豆淀粉含量更高,煮熟后口感更软糯。注意切片后要用清水浸泡,防止皮氧化变色。

三秒热

这是大连产的一种小海带苗,三秒就能煮熟,口感软滑,海带香味清新,焯水的时候最好放在漏勺里,如果倒入汤里,煮久了就会化开。

海带苗在锅里煮3秒后即可食用

洞穴豆芽

西南地区多为喀什特地貌,形成多处溶洞,常年保持在20℃左右,湿度较大。店里使用的豆芽菜,采用溶洞内的小黄豆和山泉水制成,口感细腻,豆香味浓郁。像活菌一样,顾客要亲自挑选自己喜欢的包装,服务员端上桌前会将包装切开,清洗、焯水。

鲜黄色的花朵

此鲜黄花是夏季“阳仙火”的应季鲜菜。剥去外皮,拔出花蕊,洗净,收紧外皮焯水。高温焯水后,花色翠绿,香气浓郁,软嫩滑润。

手切新鲜牛舌

冰鲜牛舌可切成薄片,轻松塑形,摆成玫瑰花状后,放入盛有冰块的酒瓶内,即可成菜,非常美观,是一道能引发食客自发拍照、宣传的火锅菜。

将舌头放入装满冰块的酒瓶中

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