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饺子的起源、制作方法及烹饪技巧

发布时间:2024-06-17 00:17:28 点击量:

汉语拼音:jiǎo-zi dumplings

英语:中国肉馄饨;一种馅料丰富的饺子。

饺子起源于东汉,最早是由医圣张仲景发明的。饺子多用冷水和面粉制作。将面粉和水混合在一起揉成一个大粗面团,盖上湿纱布或毛巾,静置一小时左右,切成或挑成若干个小面团,揉成直径约3厘米的圆条,切成或挑成小面块,用小擀面杖将这些小面块擀成中间稍厚、四周较薄的饺子皮,包入馅料,捏成月牙形或棱角形。先煮开冷水,包好后放入锅中,用漏勺或汤勺(凸面朝上)沿锅边逆时针或顺时针划弧,防止饺子粘锅,煮至饺子浮到水面即可(如果饺子是肉馅的,煮的时候加一点冷水再煮,反复两三次)。 饺子皮也可做成烫面、炒面或米粉;馅料可荤可素,可甜可咸;烹制方法也可蒸、烤、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡、猪肉、牛肉、羊肉等,素馅又分为什锦素馅和普通素馅。饺子的特点是皮薄馅嫩,味道鲜美,造型独特,百吃不厌。制作饺子的原料营养成分齐全,蒸制方法营养成分损失少,符合中国饮食文化色香味的内涵。饺子是历史悠久的民间食品,深受人民群众的欢迎,民间有“天下无不有饺子好吃”的说法,每逢春节,饺子已成为必不可少的美食。

起源

饺子起源于东汉,最早由医圣张仲景所创。当时饺子是药用的,张仲景用面团包一些药物用于治病。早在三国时期,魏张仪所著的《广雅》一书中就提到了这种食品。清朝有关史料记载:“初一,筵席共上,如食扁食,名交子,取改岁换钱之意。”还说:“每年初一,无论贫富贵贱,都要用白面包饺子,这叫水煮馍。天下皆如此,没有区别。富贵人家偷偷在馍里藏小金银元宝,以预示成功。家人吃了,一年都有好运。” 由此可见,春节吃饺子,寓意吉祥,辞旧迎新。近代学者徐克编撰的《清百类潮》中说:“内有馅,或称粉角——可蒸可煎,加汤用水煮,谓之水饺。”千百年来,饺子作为过年食品一直受到人们的喜爱,并流传至今。

饺子的历史发展

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宋代称饺子为“娇儿”,是后世“饺子”一词的词源。元明清民国至今尚可见此种写法。元代称饺子为“扁食”。明万历年间,沈邦《万书杂记》记载:“元旦拜年,制扁食。”刘若愚《酌中志》记载:“正月初一,人食果点心,为扁食。”元明“扁食”中的“扁”,现在一般写成“砚”。“扁食”这一名称可能来自蒙古语。

据三国魏张仪《广雅》记载,当时有一种形似月牙的食品,名叫“馄饨”,与今天的饺子形状基本相似。到了南北朝时期,馄饨已“形似月牙,天下皆食”。据推测,饺子煮熟后,并不是单独取出来吃,而是盛在碗里,配上汤吃,所以当时的人就把饺子叫做“馄饨”。这种吃法至今在中国的一些地区仍然盛行。如河南、陕西一带的人吃饺子时,会在汤里放一些香菜、葱花、虾米、韭菜等小料。

到了唐代,饺子已经和现在的差不多了,都是舀出来放在盘子里单独食用。

宋代将饺子称为“饺儿”,这是“饺子”一词的由来,元、明、清、民国时期仍可见此种写法。

元代,饺子被称为“砚食”。明万历年间,沈邦《万书杂记》记载:“元旦拜年,备砚食”。刘若愚《酌中志》记载:“初一,人食果点,为砚食。”元明时期“砚食”中的“砚”,现在一般写成“扁”。“砚食”这个名字可能来自蒙古语。

清代,饺子又出现了新的名称,如“饺子”、“水点心”、“水煮包子”等。饺子名称的增多,表明其流传的地区在不断扩大。明清时期,民间春节吃饺子的习俗颇为盛行。饺子一般在除夕夜十二点前包好,在子夜,也就是正月初一的开始吃。吃饺子有“改岁交子”之意,“子”即“子夜”,“交”与“饺”谐音,有“喜庆团圆”、“吉祥如意”之意。过年吃饺子的传说有很多,一是纪念盘古开天辟地,结束混沌之国,二是取其与“浑沌”谐音,即“五谷满仓”之意。 另外,民间还有一则关于吃饺子的俗语,与女娲造人有关。女娲用泥土捏人的时候,天气很冷,黄土人的耳朵很容易被冻掉。为了不让耳朵固定住,女娲就在黄土人的耳朵上扎了一个小洞,用细线把耳朵绑住,线的另一端塞进黄土人的嘴里让黄土人咬住,耳朵才算做好。为了纪念女娲的功绩,人们就包饺子,把面团揉成人耳朵的形状,塞入馅料(线),用嘴吃掉。

典故

饺子原名“娇儿”,相传是我国医圣张仲景发明的,他发明的“娇儿祛寒汤”的故事,至今还在民间流传。

民间有“天下第一好吃饺子”的说法。

张仲景,字仲景,字姬,东汉南阳人。他自幼研读医书,博学多识,成为中医的创始人。他所著的《伤寒杂病论》是一部医学知识的汇集,被历代医家奉为经典。张仲景曾说:“进则救天下,退则救民,不能为相,当为医。”张仲景不仅医术高明,能治一切疑难杂症,而且医德高尚,不分贫富,严加治病,救死扶伤,救死扶伤无数。

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据说张仲景在长沙任太守时,经常为百姓治病。有一年当地闹瘟疫,他在衙门外筑起大锅,施药救人,深得长沙百姓的爱戴。张仲景从长沙退休回到家乡后,恰逢冬至,他走到家乡白河畔,看到很多穷苦百姓饥寒交迫,耳朵都冻伤了。原来,当时正流行伤寒,很多人都因此病而死。他心里非常难受,决心为他们治病。张仲景回到家乡,求医的人很多,他很忙碌,但他心里一直惦记着那些耳朵被冻伤的穷苦百姓。 他仿效长沙的方法,让弟子在南阳东莞的一块空地上,支起一顶医帐,一个大罐子,在冬至这天打开,给穷人施药,治疗伤病。

张仲景的药名叫“祛寒焦儿汤”,是汉代三百多年临床实践的总结。做法是把羊肉、辣椒和一些祛寒药一起放在锅里煮熟,然后取出剁碎,用面团包成耳朵形状的“焦儿”,再在锅里煮熟,分发给乞药的病人。每人可得两只焦儿和一碗汤。喝了祛寒汤后,人浑身发热,气血通畅,耳朵暖和。人们从冬至到除夕都吃它,可抗伤寒,治冻耳。

张仲景布施药一直持续到除夕。大年初一,人们为了庆祝新年的到来和烂耳朵的痊愈,便把年夜饭做成角儿的形状,在大年初一早上吃。人们把这种年夜饭叫做“角儿”“饺子”或“扁食”,在冬至和大年初一吃,以纪念张仲景摆摊布施药、治病救人的日子。

张仲景诞生至今已近1800年,但他制作“椒儿祛寒汤”的故事却在民间广为流传。每逢冬至、大年初一,人们吃饺子,仍将张仲景的恩情铭记在心。如今,我们不用椒儿治耳病,但饺子却成了人们最常见、最喜爱的食物。

风俗文化

除夕包饺子是我国北方人民过年最重要的活动之一。由于除夕包饺子是节日的重要内容,所以还规定了许多规矩和习惯。这些习俗都是为了迎合新年气氛的需要。

春节吃饺子的习俗

说到过年,很多人都会想到一家人一起包饺子。年夜饭桌上少不了饺子,尤其在北方,包饺子、吃饺子成了多数家庭过年的重要活动。俗话说“大寒小寒,吃饺子过年”。过年是中国人一年中最重要的节日。为了过好年,旧时的农民一踏入腊月的门槛就开始准备过年。从俗称“小年”的腊月二十三开始,就开始了新年的倒计时。张灯结彩、挂对联、张罗院落,准备迎接远方的亲人,过一个团圆的年。除夕之夜,最重要的活动就是全家人一起包饺子。

据史料记载,春节吃饺子的习俗至少在明代就已出现。特别值得注意的是,到了清代,这个习俗已经非常普遍和固定。这个习俗和中国古代的计时方法有关。中国古代用十二地支来记录每天的时间,每天分为十二个时辰,每天的开始是子时,相当于今天的23点到凌晨1点的时间。每年的年底,也就是除夕,不仅是新旧日子的更替,也是旧年和新年的更替,中国人称之为“交子”。中国人很讲究界限,尤其是辞旧迎新的界限,这时候要举行一些仪式,祈求来年好运。这时候吃饺子,饺子和“交子”同音,饺子也有如此丰富的吉祥文化内涵。 因此,中国人渐渐形成了春节、大年初一、饺子时吃饺子的习俗。对于重视亲情的中国人来说,除夕之夜,窗外雪花无声落下,屋内灯火温馨,锅里热气腾腾。把所有的思念和祝福都包裹在薄薄的饺子皮里!红彤彤的火苗和沸腾的水让它越煮越香。伴随着辞旧迎新的爆竹声,饺子也承载着对来年的美好期许。

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正月初一是正月初一,吃饺子有“改岁交子”之意,“子”即“子夜”,“交”与“饺子”谐音,有“喜庆团圆”、“吉祥如意”之意。

有的地方吃饺子时会配上一些小菜,以示吉祥如意。例如吃豆腐象征家庭幸福;吃柿饼象征事业有成;吃三鲜菜象征吉祥如意。台湾人吃鱼丸、肉丸、毛藻等,以示团圆、兴旺。有的地方会用饺子包一元、五毛、一角硬币,寓意吃硬币的人在新的一年里财源广进、好运连连。

传奇

除了史书记载外,关于饺子的由来,民间还有另一种传说:从前有一位皇帝,不理朝政,只顾享乐,宠信奸臣,残害忠良,致使国家贫穷,百姓怨声载道。一天,人称“潘素水”的奸臣潘起来拜见皇帝,说他有一个妙计,可以让皇帝长生不老。皇帝听后很高兴,急忙问:“潘大人,有什么妙计?快说!”潘起说:“人若能吃百种米,就能长生不老,长生不老。皇帝可以下令从全国招揽名厨,让他们每天三餐烹制新菜。如果你能吃百种米,岂不是如愿以偿?”皇帝听后连连点头,下达布告:招揽全国。

几天后,全国各地的名厨都派到了北京。经过殿试,技艺高超的厨师苏乔生被选中。从此,苏乔生凭借高超的手艺为皇帝做了九十九道不同的菜肴,皇帝十分满意。那天晚上,苏乔生很高兴,心想:只要我明天早上再做一顿饭,我就可以离开这个可恶的暴君,回家与家人团聚了。可是到了做饭的时候,他却不知道该怎么做这最后一顿饭。他想过自杀逃走,也想过毒死这个吃人民血肉的暴君。悲痛之时,他突然看到桌子上有一些吃剩的羊肉和蔬菜,于是拿起刀把羊肉和蔬菜一起剁碎,随意加些调料,用白面皮包上许多小块,然后放在一锅开水中煮,作为皇帝的最后一顿饭。苏乔生就坐在那里等死。 没想到吃完这顿饭,皇帝穿着睡衣跑进厨房说:“这是今天最美味的一顿饭,叫什么名字?”苏乔生深深叹了一口气,然后抬头看到这个扁扁的东西,不假思索地回答道:“这是民间最好的特产——大饼。”皇帝让苏乔生继续给他做饭。乔生对这个贪得无厌的皇帝很生气,第二天就偷偷溜走了。为了纪念这位厨师,后人就学会了做大饼。就这样,一代一代流传至今。

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