糕点：传承千年的情感纽带与文化符号

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中国自古就有“恩将仇报”的传统，人们常常以礼物来交流感情，甚至祭祀时所供奉的祭品，也是人与神沟通的媒介。每逢佳节，人们总会带着精心准备的礼物去走亲访友、祭祀祖先，而糕点是人们最喜爱的礼物之一。

糕饼盒©北京稻香村官方微博

“嚼茶饼，香气透齿间，沉香燃起青烟。”酥脆香醇的饼香得让人垂涎欲滴，难怪大诗人陆彦让高呼“别被断牙骗了，你吃的是红丝饼。”香饼美味，千年古韵，美味可口，总有一款中国饼适合出现在新年购物清单上。

美味糕点地图©华夏凤舞

早在两千多年前的《周礼》中就有关于中国糕点的记载，书中提到的“秋儿粉饼”就是用大米和小米制作的糕点。到了汉代，今天餐桌上常见的蒸糕、馒头已经十分常见，人们还制作了最早的芝麻饼“胡饼”。在历史的长河中，中国糕点不断创新，通过煎、烤、蒸、煮等形式，演变成包子、饺子、糕、丸、卷、饼、酥等丰富多彩的形式，形成了各地不同的食俗，成为流传世界各地的美味佳肴。

豌豆黄 ©

在人杰地灵、百花齐放的糕点界，确实很难单挑出一位佼佼者。但人们总是愿意以异样的眼光看待有“家世背景”的朋友。比如京式糕点，毕竟如今街头常见的民间小吃，曾经是远离市井的宫廷膳食。连唐代白居易都说：“烧饼作法京都，刚出炉酥脆香浓。”北京的美食，自古以来就是各地效仿的典范。

新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土的唐代小吃，现藏于中国国家博物馆©网络

在皇城之下的老北京，人们习惯把面食称为“饽饽”。清代光禄寺的国宴就称为“饽饽宴”。自乾隆末年起，北京的饽饽铺日渐盛行。它们根据节令的变化提供不同的面食，如小年有南汤，春节有蜜饼，元宵有元宵，端午有粽子，中秋有月饼，重阳有花饼。此外，还有豌豆黄、枣花饼、艾窝窝、坛子炉、茯苓糕、沙琪玛、驴打滚等特色面食。

枣花酥©北京稻香村微博

随着朝代更迭，宫廷厨师流入民间，宫廷菜的味道也融入了普通百姓的家中。在众多的京式糕点中，“京八件”已成为老北京特色饮食的代表。清代皇家在各种喜庆场合，通常会制作印有“福、财、寿、福、吉、福、平安”等吉祥文字的糕点，有时多达二三十种。

后来，这种寓意吉祥的宫廷糕点流入民间，成为百姓的馈赠佳品。人们还根据糕点的大小、配料、样式等，将其分为大八块、中八块、小八块、薄八块等不同种类。作为北京老字号糕点品牌的代表，三河稻香村的京八块具有北方糕点的特点。这些糕点虽然看上去硬邦邦的，但吃起来却香脆可口，寓意美好，可以说是过年送礼的佳品。

北京八件©北京稻香村官方微博

与北京相近的天津也有“八大件”，称为“天津八件”，无论样式还是口味都与北京八件相似，但最具天津特色的糕点当属天津麻花。一百多年前，天津海河西侧有一条叫十八街的胡同，这里有一家叫桂发祥的麻花店。经过一百多年的发展，这家店已成为天津老字号中的佼佼者。它不仅出品什锦馅麻花，还在制作过程中加入桂花、青梅等小调料，麻花口感独特，即使存放数月，依然香甜酥脆，是各地游客争相购买的纪念品。

桂发祥麻花 © 桂发祥官方账号

论精致浪漫、温柔细腻，江南是首屈一指的。这份气质浸润在小桥流水的静谧、百花齐放的明艳、茶香四溢的淡然、美食的烟火气中。想吃早茶，不必去广东，“美食之都”扬州也能满足你的味蕾。

坐在清幽的茶室里，沉浸在“清晨皮裹水”的惬意中，舒心的一天开始了。在众多的扬州早茶中，“千层油饼”“白如雪，剥开有千层”，层次分明，软糯香甜。自光绪年间出现至今已有一百多年的历史，与翡翠烧卖并称为“扬州两绝”。

扬州早茶 © Tuchong Creative

苏州，这座吴语柔和的城市，同样温柔细腻。这里的糕点以酥脆香甜，略带一点“软”而闻名。酥香扑鼻的袜底糕、苏式月饼、豆酥糖、软糯的果糕、猪油年糕、青团子，都是各家老字号的特色。苏州讲究四季，糕点会随着时令食材上市的时间和当地风俗习惯而变化。比如一月有酒糕，二月有雪糕，三月有敏糕，四月有绿豆糕，五月有薄荷糕，六月……老字号采芝斋的绿豆糕曾被汪曾祺称赞，黄天元的糕点一年四季都不一样。

袜子蛋糕| ©Tuchong Creative

在江河纵横的江苏，“处处楼前打笛，家家户户泊舟”。船是不可缺少的交通工具，由此催生了具有水乡特色的“苏式船点”。苏式船点起源于明代，主要原料是米粉和面粉，在面点师的巧思创造下，普通的食材化作精美的动植物。这些栩栩如生的面点，蕴含着人们美好的生活情趣，看上去就像活生生的自然之物，吃起来又香又软。

苏州水乡©图片网

说到美景，人们赞叹“上有天堂，下有苏杭”，糕点亦是如此。与苏州一样，杭州的糕点也同样雅致，具有地方特色。在“秋桂三重，荷花十里”的杭州，如荷花般绽放的荷饼，不仅酥脆可口，而且极其美观，堪称神品；浸透桂花香的桂花饼，香气四溢，软糯细腻，有着江南独有的秋日气息；色彩斑斓的梅花饼，形似梅花，松软可口；龙井茶饼，散发着杭州龙井的清香，咬上一口，不仅能感受到糕点的松软细腻，还能感受到茶香的醇香。春夏秋冬，一年四季，糕点也“随波逐流，变幻莫测”，变幻出不同的面貌。

对于沿海地区来说，独特的地理位置不仅提供了充足的海鲜，也使得中外交流更加便捷，因此这些地方的糕点，除了咸甜口味之外，也有清新口味，也有东西方融合、中西文化交融的创新。

闽式糕点以虾米、紫菜等海鲜为原料，味道鲜美。福州人用虾肉、荸荠、韭菜、米粉、黄豆粉等调料加工成米糊，油炸成金黄色的虾酥，香脆可口，咸鲜适口。用牡蛎肉、瘦猪肉、芹菜等调料做成的牡蛎饼，油炸后酥脆可口。

虾酥©遇见福州

猪油在咸点中扮演着重要的角色，浸泡在猪油中的猪油饼，不仅有糯米的香甜软糯，还有猪油的浓郁香味，入口即化，油而不腻。用猪油调配而成的咸酥饼，酥脆油润，咸甜适中，还带有一丝椒香。

蚵仔糕©遇见福州

作为福建特色面点，糖糕远近驰名。红白糖糕或圆或方，甜咸适口，软糯可口。日常生活中最常见的是黄粑，软糯香甜的黄粑是许多福建人的早餐小吃。如果你想把福建的味道带给远道而来的朋友，老字号百饼园的雪糕是个不错的选择。雪糕洁白轻盈如雪花，湿润柔软，入口即化。

在广东，美味的糕点不仅能满足口腹之欲，在祭祖、农事、婚丧、乔迁等人生大事上也扮演着重要的角色。春节的喜糕、清明的艾糕、中秋的红团、冬至的萝卜糕，不仅蕴含着美好的寓意，更体现了当地人民朴实勤劳的性格和虔诚的信仰与崇拜。同时，地处沿海的广东作为最早的通商口岸，受西方糕点的影响，所制糕点既有中式的，也有外式的，包容性很强。

广式早茶 © Tuchong Creative

在饮茶文化盛行的广东，“四大天王”在茶楼中十分受欢迎：皮薄馅鲜的烧卖、软糯香甜的叉烧包、鲜美爽滑的虾饺、外脆内嫩的美味点心。这些精美的点心，不仅有舌尖上的美味，更是视觉的盛宴。此外，老婆饼、杏仁饼、广式月饼、麻辣烫、碗糕等广式风味更是外地人难以忘怀的家乡味道。

受当地气候、风俗习惯的影响，各地的糕点大都富有地方特色。除了京津糕点、江南糕点、闽粤糕点外，还有许多特色糕点值得品尝。西北地区的糕点奶香味浓郁，扎实厚重，而川渝地区的糕点则甜咸适中，酥脆可口。虽然配料不同，口味各异，但不同的糕点在味、意、形上都能达到完美的平衡。这大概就是中国糕点的魅力所在吧。

在徽州，有一种“可食用徽雕”叫玉廷糕，过去是徽商外出经商时必备的干粮。它形似精美喜庆的徽州木雕，有元宝、如意、聚宝盆、麒麟、凤凰、福禄寿三星、八仙等象征吉祥如意的图案，色彩也多与粉墙黛瓦的徽派建筑色调相协调，简直就是徽州文化与传统糕饼结合的典范。

毓婷糕饼©黄山市文化旅游局

“花之国”云南美丽富饶，万花齐放。鲜花是这里的代言人，人们把鲜花用在烹饪中，做出各种“花式美食”，鲜花饼便是其中之一。用云南特有的食用玫瑰制作的鲜花饼，外皮酥脆，内馅花香浓郁。无论是吉庆祥、桂美轩、嘉华食品等老字号，还是随处可见的街边小店，鲜花饼都深受欢迎。此外，云腿月饼也是当地的特色。用宣威火腿拌制的月饼，咸甜适中，油而不腻，因外壳略硬，又称“硬壳火腿饼”。

云火腿月饼 © Tuchong Creative

对于大多数人来说，最先关心的就是“吃”，而“吃”的背后是一个民族生活方式的积淀。中国五千年的农耕经济，造就了敬畏自然、尊重历史、尊重祖先的饮食文化，因此我们虔诚地祭拜神灵、祭拜祖先，献上最真挚的祝福。我们讲究“食当季”，食物与季节相融合，让四季的味道成为心灵的港湾。糕饼是饮食文化的重要组成部分，与日常生活息息相关，小小的糕饼饱含着人们对美好生活的期盼。

龙井茶饼©人民网

人生大事中，婚礼、寿宴、生子尤为重要，承载着中华礼仪文化的糕饼自然少不了。喜糕作为中式糕饼的重要品类，虽然在不同地区看起来各有不同，却是全国各地习俗中传递喜讯、喜庆的应季小吃。

生日桃 ©

在陕西延安，婚宴上的软年糕色泽金黄，松软可口。山东花糕根植于人们的生活，简直是舌尖上的民间艺术。福建礼糕，形似大月饼，有“礼糕”之称，是福州民间婚礼的重要聘礼。薄饼内充满油脂，内有花生、冬瓜糖等口味，咸甜适中，也是过年送礼的首选。老字号福州百饼园的礼糕用料扎实，色泽诱人，堪称福州礼糕的名片。

福州礼品蛋糕©百饼园官方微博

为了带来好运，人们不惜在吃上花功夫。自明代起，湖北竹溪人出门卖布或求学前，一般都要吃上一碗竹溪碗糕，预示着旅途顺利，工作顺利。形似金元宝、“榫卯”的定胜糕，小巧可爱，是名副其实的“香闺蜜”。古时，进京赶考、出征打仗，吃定胜糕寓意开门红、事业有成。即便是今天，人们高考、搬新居，也少不了定胜糕。

鼎盛糕饼©人民网

“正月有元宵；二月二有撑背糕；三月有明眸糕；四月四有仙人糕；五月初五有竹叶包的小脚粽子；六月初六有红彤彤的西瓜；七月初七有圆头巧果；八月初八有小纸包的月饼；九月初九有重阳糕；十月初十有新饭团、新年糕；十一月有桂花白糖粽子；十二月有糖菇、糖锭，吃了就倒了。”

——《十二月节》

对于一个重视应季饮食的民族来说，食物是与季节挂钩的，就连糕点、饺子也要根据季节制作。数不胜数，正月十五的元宵、清明的青团、端午的粽子、五毒糕、中秋的月饼、重阳的重阳糕，还有受当地饮食习俗影响而制作出来的小吃。

苏式月饼©

安徽民谚有云：“拜年不带麻酥糖，莫进堂堂。”这里的“麻酥糖”也叫鼎食酥，香甜酥脆，入口满口清香，逢年过节用红纸包好，放在食盒里招待客人，在江南地区也很流行，苏州稻香村、采芝斋等老字号均有售卖。在江苏阜宁，流行过年吃阜宁糕，祈求步步高升。大年初一不吃阜宁糕，就没话可说了。

鼎石塑©休宁县文化旅游体育局

浙江余姚梁弄镇，每逢端午节，订婚的男子背着大糕到未来岳父家，女方则与亲朋好友分享这份喜悦，以示佳人已得。婚后第一个端午节，轮到女方背着大糕到男方家。五月五日，毒物活跃之时，各地有“避五毒”的习俗，人们把“五毒”图像印在糕饼上，以吃“五毒”来度日。无论是北京稻香村，还是上海功德林，每逢端午节，五毒糕饼都供不应求。

老字号糕点店不完全地图©华夏凤舞

对于大多数中国人来说，中式糕点承载着人们前世的记忆，是传统节日的“贵宾”，更是日常生活中的“主食”。随着西式糕点的引入，融合复古、国潮、精致元素的创新糕点也纷纷涌现，一些新兴品牌秉承低脂、低糖的健康理念，以帅气精致的外观为人们提供多样的美味选择。

包师傅原味小贝“年卖一亿块”是包师傅店里的招牌，其实是“东拼西凑”的产物，有蟹黄、柠檬、海苔等口味，软糯的饼底包裹着酥脆的肉松，里面还有浓郁的奶香沙拉酱，个头大、饱满细腻，真的是诚意满满。

包师傅原创小贝 © 包师傅糕点官方微博

桃酥起源于江西，相传最早是由陶工在窑炉中烧制而成。传统桃酥油重糖分重，让注重身材管理与健康的现代人吃起来有负罪感。因此，鹿溪河调整了产品配方，研究了手工桃酥的正确做法，在保证桃酥口感的同时，更健康、更美观。

泸溪河桃酥 © 泸溪河官方微博

作为中式糕点的代表，传统麻糬通常质地扎实、分量足，饱腹感强，如果想吃麻糬之外的其他东西，可能有点困难。Momo Pastry Bureau 将麻糬做成象牙块大小，并加入年轻人喜欢的咖啡和鲜奶，一经推出，便成为品牌爆款。

Momo 点心局 Mochi © Momo 点心局官方微博

如今的糕点早已走出了“主食”的阵营，对于大多数人来说如同“零食”。但“食不厌精，肉不厌细”，中国人对风味的追求却是永恒的。在那小小的糕点上，凝结着人们对生活的追求。于是你会看到，像余小果这样坚持让传统糕点回归传统礼仪文化的新中式糕点越来越受欢迎。年关将近，精美可口的糕点作为走亲访友时的纪念品，一定会大受欢迎。

参考：

[1]《苏州稻香村：探索中国传统糕点背后的中国文化》，中国日报，2018.11.02。

[2]《这些闽式糕点萦绕在老华侨的记忆里》，人民信息，2021.12.29。

[3] 《中国传统糕点的世界有多精彩？》，国家地理中国，2021.02.09。

[4]阿七，《长三角风味：江南菜中的糕饼文化》，澎湃新闻，2021年2月14日。

作者：陈

百科编辑：石丹彤、朱伊玲

图片编辑：小虎

封面图片丨稻香村官方微博