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广东美食:客家菜,被遗忘的美味,你吃过吗?

发布时间:2024-06-17 00:24:17 点击量:

近年来,随着美食纪录片的推广,粤菜、潮汕菜逐渐受到人们的青睐。吃货们都把广州、潮汕一带视为绝对不能错过的美食热点。然而,与粤菜、潮汕菜并列“三足鼎立”的客家菜却常常被人们忽视。一些美食家也开始将目光投向中国客家菜之乡梅州。

▲梅州骑楼图片/乔友尔大荣

梅州是客家先民南迁的聚居地,也是客家人漂洋过海的起点,有“天下客家之都”之称,在这里,客家人凭借对食材的无穷智慧,创造出了独具特色的地方美食。

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▲醇香嫩滑的红烧肉、清甜爽口的梅菜,是梅州人独有的味觉记忆。图/千有二大荣

|腌面

吃过一碗酸菜面,才知道你真正到过梅州。

梅州的早晨,随处可见腌面,邻居们打招呼时,通常都会先问一句“要吃腌面吗?”

图片/倩悠儿 iceinthefire2

有句老话说:“开个‘梅州酸菜面’店,可以养活全家。”可见酸菜面已成为梅州人不可缺少的美食。

泡面的面条是用碱水调成的,拌入猪油、酥蒜、葱花、鱼油,看上去普通,但越嚼越香,口感油咸鲜,让人回味无穷。

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图片/倩悠儿 iceinthefire2

很多店家也有卖腌面,腌面和泡面唯一的区别就是主料不同,调味料都一样。

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图片/千有二瑞-703

推荐商店:

梅州正宗酸菜面

地址:源城区望园路(金色摇篮幼儿园对面)

镜泊酸菜馆

地址:梅城市丽都中路

大埔手打麵

地址:梅江区彬芳大道梅园新村MA13栋15号

|三鸡底汤

早上吃泡面,有点油腻,不妨来一碗三鸡底汤。在梅州,泡面和三鸡底汤是天生一对。一口面,一口汤,是客家人心目中的标准吃法!

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图片/倩悠儿 iceinthefire2

季弟是指通过科举考试的人,科举考试第一名叫状元,第二名叫榜眼,第三名叫探花。

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图片/千悠儿大翼

清代高僧把猪肝、瘦肉、猪肚三种内脏比作“三鸡蒂”,三鸡蒂汤由此得名。

客家人会在汤里加入枸杞叶、腌菜等调料,使汤变得清淡可口,老少皆宜。

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图片/千悠儿大翼

除了三鸡底汤,丸子汤在当地也很常见,不过没有鸡底汤出名。汤里的丸子一般是鱼丸、猪肉丸、牛肉丸,个头小巧,口感嫩滑有弹性。

一碗腌面配上一碗三鸡底汤,体现了客家人对面条的执著喜爱,以及对从政改变命运的期盼。

推荐商店:

蕉岭亚芬散集地

地址:梅江区板桥路108号

危急角铃散级

地址:梅江区瓜园路康裕明园东南约70米

|萝卜糕、炸荞麦糕

板饽是一种颇具客家特色的米食,对客家人而言,“万物皆可作板饽”,无论是清明板饽、荞麦板饽、萝卜板饽、笋板饽,还是炒荞麦板饽,在梅州客家人眼中,“板饽”就是米食最好的归宿。

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▲萝卜糕 图片/千悠儿 iceinthefire2

炸荞麦糕是梅州、韶关等客家地区常见的传统美味小吃。

客家地区荞麦较为丰富,荞麦煎饼的制作方法很简单,先将荞麦剁碎,然后加面粉、鸡蛋和水调成浓稠的糊状,入锅煎至金黄色即可。

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▲荞麦煎饼/乔友尔大荣

刚出锅的油炸荞麦饼,外脆内软,金黄酥脆,带着独特的荞麦香味,越嚼越香。

推荐商店:

金园餐厅

地址:金雁大道万象城SY-05栋

|发版

发白糕是客家人在农历新年等节日常吃的一种糕饼,由米、糖等材料制成,因制作过程中加入“酵母”发酵,故名“发白糕”,广东人称之为松糕,其味道与发包很相似。

法巴安又叫小巴安,经过发酵蒸制后,面皮鼓起,裂开,犹如一座小山丘,寓意笑容满面。

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图片/倩悠儿 iceinthefire2

豆腐糕的颜色一般有白色和红色两种,红色代表吉祥,蒸豆腐糕时,在米糊中加入红曲米,蒸出来的豆腐糕呈红色,也有用红糖熬成的黄色豆腐糕,刚蒸出来的豆腐糕香甜可口,软糯可口。

推荐商店:

邓记花饼店

地址:三板桥路与益华路交叉口西北

嘉应发版店

地址:梅新路81-1号

|锅包肉

炸丸子是梅州传统的特色小吃,也是一道地道的客家菜。

不同于潮汕手工牛肉丸的酥脆,现煮丸子更注重食材的鲜美。所谓现煮丸子,就是要趁热出锅食用。刚出锅的丸子晶莹剔透,嫩滑有嚼劲,而且不脆不脆。

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▲一锅两个丸子的照片,一个素一个肉/千友儿饭团karenchow

梅州很多地方,每逢办宴席,桌子上一般都会摆着一盘热气腾腾的丸子。

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图/倩悠儿 爱旅游的安妮

丸子以肉为主料,辅以香菇、鱿鱼丝、葱花等馅料,捏成丸子,寓意团圆,也寄托了客家人在战乱迁徙后,期盼国泰民安、家人团聚的美好愿望。

推荐商店:

叶氏餐厅

地址:梅县区岩上村下虎星(叶剑英故居旁)

阿杜酒店

地址:梅江区八一大道东乡小学西北约250米

|咸煎饼

在梅州人的记忆里,小时候学校门口总有一个卖咸煎饼的摊子,在他们看来,咸煎饼大概是世界上为数不多的将甜与咸如此完美结合的东西了。

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图片/千有儿大翼

咸饼风味独特,最特别的是里面有腐乳。

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图片/倩悠儿 iceinthefire2

刚煎好的咸饼,饼薄而脆,香味浓郁,外脆内软,还有豆腐乳的香气。

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图片/千悠儿大翼

推荐商店:

莲记煎饼

地址:市委同仁堂门旁

江北咸煎饼

地址:金山小学旁

李家咸煎饼

地址:梅州市梅江区道前路2-5号高华草堂旁

|鱼头米粉

梅州的大街小巷里随处可见鱼头面店,很多梅州人出门或者从外地回来,吃上一碗鱼头面,便心满意足。

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图片/千悠儿大翼

鱼头面选用的鱼是草鱼,先将鱼头煎至两面金黄后加水,火候将鱼头内的蛋白质释放出来,汤底雪白香浓,再加入米粉和筋道的手工鱼丸煮熟即可。

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图片/千悠儿大翼

出锅之后,鱼头面的鱼汤浓郁鲜甜,吸收了汤汁的米粉爽滑有嚼劲,简单的一碗鱼头面,总能让饥饿的人心满意足。

推荐商店:

金吉顺鱼头米粉

地址:梅江区吉祥路51号

谢记鱼头面

地址:梅江区嘉应东路金良新村A栋103号

阿饶小吃(CCTV)

地址:华侨城建设路10-6号

|盐焗鸡

广东人有“无鸡不成席”之说,每逢有客人来,必有鸡。盐焗鸡亦是客家人待客的招牌菜之一,咸香嫩滑。

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图片/倩悠儿 iceinthefire2

古时候,眉州瘴气弥漫,生存环境恶劣,聪明的先民们找到了用盐腌制食物的保存方法。

盐焗鸡的材料一般只有三黄鸡和盐,也可以加点姜片,把洗净的鸡用油纸包好,在炒好的粗盐里用小火焗几个小时。

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图片/倩悠儿 iceinthefire2

烤出来的盐焗鸡色泽金黄,不但提高了鸡肉的营养价值,而且香味更加浓郁,除了骨头和肉的鲜香外,还有一股特殊的咸香。

推荐商店:

唐秀生老铺烧鸡

地址:梅江区西郊街道北区路23号

三妹老五鲜盐焗鸡

地址:城北镇五洲路5号

|酿豆腐

客家酿豆腐与梅菜扣肉、盐焗鸡并称客家三大名菜。

“娘”是客家语动词,意为“填馅”。酿豆腐是将五花肉、虾仁、香菇等剁碎,拌匀,塞入挖空的豆腐内,再入热油煎炸而成。酿豆腐出锅后,肉嫩滑香,营养丰富,有肉香、豆香。

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图片/千悠儿大翼

据说此菜源于北方的饺子,但由于南方小麦匮乏,南迁的客家人只能用酿豆腐来代替。

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图/琼友Biu华小姐生活日记

俗话说“客家万事能酿”,除了咸香爽滑的酿豆腐,客家人还擅长酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒、酿蘑菇……酿菜体现着客家人的家乡情结。

客家菜是中华饮食文化的重要组成部分,与客家语言一样古老。或许是因为很多美食要趁热才能吃到,所以在广东以外的地方很少能吃到,也让这颗广东美食界的隐秘瑰宝和客家人一样低调。

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图片/清友Biu趣圈

在梅州,客家人在回顾和模仿祖先饮食习惯的同时,用自己的聪明才智,将客家菜打造成为经典。

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